Δευτέρα, 17 Οκτωβρίου 2011

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΓΚΟΥΡΜΕ


-Κάτσε να συμπληρώσω λίγο.  Περίμενε ρε, μη βιάζεσαι! Εντάξει.  Βάλε μπρος τώρα.

Βρουουουμμμμμμμ!

-Κανένα πρόβλημα, ο κινητήρας λιπαίνεται αξιοπρεπώς πλέον.  

Αυτά σκέφτομαι την ώρα που ο παππούς μου εκθειάζει το ελαιόλαδο από τα δέντρα του, ελιές Χαλκιδικής μεγαλωμένες στους πρόποδες του Ολύμπου.  Σαν να λέμε Μητροπολίτης Ζιμπάμπουε, μηχανογράφηση του αγρότη, κοινωνία της πληροφορίας. 

Τέλος πάντων, ο άνθρωπος το αγαπάει το λάδι του, αφού αυτός μόνος του μεγάλωσε τις ελιές του.  Είναι και Βορειοελλαδίτης, οπότε πόση άποψη να έχει για το ελαιόλαδο;  Γενικότερα είναι αλήθεια ότι εμείς οι Βορειοελλαδίτες πολύ λίγη σχέση με το σωστό ελαιόλαδο έχουμε.  Παλιότερα δε, ήταν ακόμα μεγαλύτερη η άγνοια μας, αλλά ευτυχώς μας έχει βοηθήσει η παγκοσμιοποίηση των τελευταίων χρόνων. 

Οι λόγοι για αυτή την άγνοια μάλλον είναι πολλοί, αλλά κατά τη γνώμη μου δύο υπερτερούν: η έλλειψη εντατικής καλλιέργειας της ελιάς στη Βόρεια Ελλάδα, τουλάχιστον μέχρι πρόσφατα, βασικά λόγω κλίματος, και η βαρύτερη σε γενικές γραμμές κουζίνα που είμαστε συνηθισμένοι να τρωμε, με περισσότερα βουτύρατα και λιγότερα ελαιόλαδα. 

Θυμάμαι, λοιπόν, πάρα πολύ παλιά, όταν ήμουνα μικρός και πηγαίναμε για φαγητό σε οικογενειακή ταβέρνα οικογενειακά, ποτέ δεν υπήρχε λάδι της προκοπής.  Ήτανε πάντα εκείνο το κιτρινωπό ζουμί στο πενταβρώμικο λαδερό με την γυάλινη τάπα.  Άνετα το μπέρδευες με ρετσίνα, ενώ πολύ δύσκολα το ξεχώριζες από το ξύδι που στεκόταν περήφανο δίπλα του σε πανομοιότυπο μπουκαλάκι.  Για λόγους οικονομίας, ο εστιάτορας νόθευε κιόλας το ελαιόλαδο με άλλα σπορέλαια, κλπ, οπότε η γεύση του γινότανε απαράμιλλη.    

Επίσης θυμάμαι εκείνες τις ασπρόμαυρες διαφημίσεις στην τηλεόραση που μιλούσαν για λάδι από την Καλαμάτα, και με έκαναν να αναρωτιέμαι που μπορεί να βρίσκεται αυτό το πραγματικά μακρινό και άγνωστο μέρος και αν όλοι κυκλοφορούνε με φορτηγάκια ανάμεσα στις ελιές και γιατί τρελαίνονται στη χαρά με τα συσκευασμένα μπουκάλια ελαιόλαδου. 

Μέχρι λοιπόν που έγινα οικονομικός μετανάστης στα νότια της χώρας μας, το ελαιόλαδο δεν υπήρχε σαν κάτι ξεχωριστό στο διαιτολόγιο μου.  Όμως, ο καιρός εδώ στην κλέφτρα ξενιτιά, που κλέβει όλα τα παλικάρια,  με έμαθε πράγματα, και έτσι σιγά σιγά απέκτησα και άποψη για το σωστό ελαιόλαδο.  Τόσο που μάλιστα μια φορά τόλμησα και πήγα έναν τενεκέ λάδι από την Καλαμάτα (απ αυτούς που δυσφημίζουνε  στα ραδιόφωνα  γιατί δεν είναι τυποποιημένα λεει και δεν έχουν από αυτό το σηματάκι το ISO, HACCP– τι άλλο θα ακούσουμε) στον παππού μου και το σχόλιο ήταν: δεν ήξερα ότι υπάρχει τόσο νόστιμο λάδι.  Τόσο καλό του φάνηκε, που πήγε και ρώτησε και τον λιοτριβιάρη του σχετικά. 

Από την μέχρι τώρα εμπειρία μου, λοιπόν, έχω να δηλώσω ότι σαν της Πελοποννήσου και της Κρήτης πραγματικά άλλο ελαιόλαδο δεν υπάρχει, εκτός από ένα που για να το βρεις πρέπει να πας στον τόπο του, και να είσαι τυχερός να το πετύχεις: της Αμοργού.  Τέλος, το λάδι από ελιές Χαλκιδικής είναι καλό για το τηγάνι, αλλά σε κάθε περίπτωση οι Βορειοελλαδίτικες ελιές αξιοποιούνται καλύτερα αν τις αφήσουν σε μορφή καρπού, τις γεμίσουν με αμύγδαλα και πιπεριές και τις πουλάνε στους γκουρμεδιάριδες τους Βορειοευρωπαίους. 

Τετάρτη, 12 Οκτωβρίου 2011

ΤΟ ΣΟΥΒΛΑΤΖΙΔΙΚΟ ΜΟΥ

Στις μέρες μας, η χρήση του «μου» έχει παραγίνει.  Για παράδειγμα, και ιδιαίτερα στις ραδιοφωνικές ή τηλεοπτικές διαφημίσεις, αναφέρονται τα εξής τραγελαφικά: η δική μου τράπεζα, η δική μου εταιρεία κινητής τηλεφωνίας, το αγαπημένο μου σνακ και άλλα πολλά.  Στην πραγματικότητα, οι διαφημιστές προσπαθούν να μας πείσουν ότι είναι τόσο πετυχημένες οι υπηρεσίες και τα προϊόντα που μας προσφέρουν αυτές οι εταιρείες, και τόσο πολύ μας νοιάζονται, που πρακτικά γίνονται μέρος του εαυτού μας.  Σε κάθε περίπτωση εγώ κρατάω τις επιφυλάξεις μου, ιδιαίτερα βλέποντας το επιτόκιο της τράπεζας (μου), αλλά και τον λογαριασμό του κινητού τηλεφώνου (μου).   Όμως, υπάρχει ένας κλάδος της οικονομίας που μπορεί άνετα να χρησιμοποιεί το «μου» και δεν είναι άλλος από τον κλάδο των σουβλατζίδικων.  Τι θα πρέπει όμως να πληροί το σουβλατζίδικο ώστε να μπορέσω να το θεωρήσω το σουβλατζίδικο μου;

Καταρχήν θα πρέπει να έχει συγκεκριμένο αλλά και περιορισμένο μενού.  Καινοτομίες τύπου κοτομπέικον ανήκουν στη σφαίρα της αηδίας και απορώ ποιος τις σκέφτηκε πρώτος.  Οι μόνες καινοτομίες που θα πρέπει να είναι αποδεκτές είναι βασισμένες σε παραδοσιακά προϊόντα του σουβλατζίδικου, πχ μπιφτέκι γεμιστό με γύρο (Υπάρχει! Ψάξτε το εντατικά!).  Κατά τα άλλα το μενού θα πρέπει να έχει λίγα, διακριτά, παραδοσιακά προϊόντα, παρασκευής του ίδιου του σουβλατζίδικου και όχι ετοιματζίδικα κατεψυγμένα.  Πίτα ή ψωμάκι με γύρο, σουβλάκι (καλαμάκι στα αθηναϊκά), μπιφτέκι, άντε και σουτζουκάκι, πατάτες τηγανητές, καμιά χωριάτικη και καμιά αλοιφή σπιτική, αυτά σε γενικές γραμμές αρκούν. 

Κατά δεύτερον, η κατασκευή και διακόσμηση του μαγαζιού θα πρέπει να είναι χαμηλών τόνων και να κινείται μακριά από το μοντέρνο.  Πλακάκια και αλουμίνια είναι τα λογικά δομικά υλικά προτίμησης.  Οι νεοεμφανιζόμενες εκδοχές με ξύλινα πατώματα, πορτοκαλί τοίχους, κόκκινες λάμπες για να κρατάνε ζεστά τα ψητά και τα λοιπά, παραπέμπουν σε all-day-café-bar-restaurant με ανατρεπτική αισθητική και concept, και όχι σε σουβλατζίδικο.  Μέσα στο προφίλ θα πρέπει να προστεθεί η ανάγκη για έλλειψη τέλειου εξαερισμού, ώστε να υπάρχει η κατάλληλη ατμόσφαιρα.    

Επίσης, το όνομα του σουβλατζίδικου θα πρέπει να κινείται και αυτό εντός της παράδοσης, ή τέλος πάντων να βασίζεται στην ελληνική ευρηματικότητα (πονηριά).  Πχ, ο γύρος του Άιφελ, Γύρομπανκ, τα Άγραφα, ο Βαρδάρης, ο Τάκης είναι, κατά την κρίση μου, πετυχημένα ονόματα, σε αντίθεση με το  Gyros House, Planet Gyros, Souvlaki center, και τα τοιαύτα αγλλοπρεπή.

Τέλος, το σερβίρισμα έχει συγκεκριμένο τελετουργικό το οποίο είναι η προστιθέμενη υπηρεσία που πωλείται μαζί με το τελικό προϊόν (κάτι σαν να λέμε τσάμπα σέρβις για το αυτοκίνητο).  Απαραίτητη είναι η παρουσία μάστορα κάθυδρου με άσπρη πάρα πολύ λερωμένη ποδιά, και χαρακτηριστικά μαύρα νύχια από τα λάδια και τα κάρβουνα.  Επίσης απαραίτητη είναι η λαδόκολα για το τύλιγμα της πίτας, η προσθήκη χαρτοπετσέτας γύρω από τη λαδόκολα, και η προσφορά του έτοιμου προϊόντος με σαφή προέκταση του βραχίονα του μάστορα προς τα μούτρα του αγωνιούντα πελάτη.  Η πληρωμή επιβάλλει επιστροφή ρέστων γεμάτων με αλατοπίπερο και λίγα λάδια. 

Έξτρα υπηρεσίες, όπως κάρβουνα, ή μάζεμα του γύρου που έχει πέσει στο πάτωμα με σκουπάκι και προσθήκη του στη στοίβα με τον κομμένο γύρο δίνουν πόντους στο δικό μου σουβλατζίδικο.

Τρελές νοστιμιές!